ГЛЮТЕН -
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Новый взгляд на хлеб,
булочки и макароны
«Хлеб всему голова» - часто слышим мы от старшего поколения, и отчасти раньше это было так, но пшеница сегодня и пшеница 70 лет назад - это не одно и то же.
Глютен (от лат. Gluten - клей ) или клейковина - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Недавно опубликовано итальянское двойное слепое рандомизированное перекрестное исследование, где сравнивались эффекты органического сорта твёрдой пшеницы (древний одиночный органический сорт Senatore Cappelli, Голландия) с сортами обычной коммерческой пшеницы у пациентов с признанной чувствительностью к глютену (не целиакия). Зарегистрированные пациенты испытывали более низкие показатели желудочно-кишечных и экстрактпшечных симптомом после употребления Senatore Cappelli.

Разница в содержании количества глютена в пшенице, тогда и сейчас может достигать нескольких десятков раз, а стало это возможным вот почему..... В 1940 году в Мексике к власти пришёл президент Мануэль Авила Камачо, администрацию которого беспокоили неурожаи в стране. Мексиканцы обратились за помощью к Фонду Рокфеллера. В 1944 году Фонд направил в Мексику группу агрономов под руководством Джорджа Харрара, в которую как фитопатолог и генетик входил Норман Борлоуг. В Мексике учёный оставался двенадцать лет, занимаясь селекцией новых высокоурожайных сортов пшеницы для страны, которая в то время, в основном, покупала пшеницу за рубежом. Борлоуг скрещивал местные сорта с карликовыми сортами из Японии, выведя множество высокоэффективных сортов пшеницы (в том числе с коротким стеблем), устойчивых к полеганию. К 1951—1956 годам Мексика полностью обеспечила себя зерном и начала его экспорт, за 15 лет урожайность зерновых в стране выросла в 3 раза. Мексиканским опытом заинтересовались в других странах. В 1959 году Борлоуг побывал в Пакистане, в 1963 году — в Индии. В Индию были отправлены семена созданных Борлоугом высокоурожайных сортов — Сонора 64, Лерма Рохо. В итоге, между 1965 и 1970 годами урожайность зерновых в этих странах удвоилась. Новые сорта использовались в латиноамериканских, ближневосточных и африканских странах. Деятельность Борлоуга получила всемирное признание. 8 марта 1968 года бывший директор Агентства США по международному развитию Уильям Гауд назвал события, происходящие в сельском хозяйстве, «Зелёной революцией», противопоставляя их «красной революции» в России и «белой революции» в Иране.
21 октября 1970 года Норману Борлоугу была вручена Нобелевская премия мира с формулировкой «За вклад в решение продовольственной проблемы, и особенно за осуществление Зелёной революции». В Нобелевской лекции учёный подчёркивал, что «Зелёная революция была временным успехом в борьбе против голода и лишений; она дала людям передышку».

В 1970-х некоторые аспекты работы Борлоуга были подвергнуты критике со стороны экологов. В частности, были негативно оценены применение химических удобрений и пестицидов таких, как ДДТ. Устойчивость пшеницы к вредителям увеличилась за счёт большего содержания глютена в том числе. Таким образом, становится понятно что злаковые сегодня - это нечто новое, модифицированное, отдалённые последствия влияния которых на организм нам ещё не известны.

Мы знаем, что глютен в желудке распадается на смесь полипептидов, которые способны преодолеть гематоэнцефалический барьер, то есть барьер между кровью и мозгом. Эти полипептид являются морфиноподобными соединениями и оказывают наркотическое действием на мозг. Впервые этот эффект был обнаружен доктором Кристиной Зиодру и ее коллегами из Национального института здоровья США. То есть поедание выпечки формирует у нас зависимость.

Другой серьезный эффект глютен оказывает на наш кишечник. Липкость и упругость, за которую этот белок полюбился пекарями, никуда не исчезает попадая в наш кишечник, только теперь он также прилипает к кишечной стенке, мешая усвоению питательных веществ и перфорируя стенку кишечника, вызывая аутоиммунные реакции.

Глютен под различными описаниями («модифицированный крахмал», «загуститель», «улучшитель») добавляется в соусы, мороженое и другие продукты для улучшения консистенции.


Где содержится глютен?
ЯЧМЕНЬ
ОВЕС
ПШЕНИЦА
РОЖЬ
КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ
РАСТВОРИМЫЙ
КОФЕ
МАКАРОНЫ
МОРОЖЕНОЕ
СОУСЫ
ПОЛУ-ФАБРИКАТЫ
КОНСЕРВЫ
СЫРКИ,
МЯГКИЕ СЫРЫ
ШОКОЛАД
КОЛБАСА
КВАС, ПИВО
ХЛЕБ
На сегодняшний день уже опубликовано значительное количество исследований о вреде глютена, многие из них сделаны еще в прошлом веке, что говорит нам об обеспокоенности вопросом уже достаточно давно. С малой частью исследований можно ознакомиться по ссылкам:

https://clck.ru/TNb8B
https://clck.ru/TNb9Q
https://clck.ru/TNbAK
https://clck.ru/TNbBQ
https://clck.ru/TNbCV
https://clck.ru/TNbEq
https://clck.ru/TNbFt
https://clck.ru/TNbGo